| 埼玉県・小江戸川越が誇る地酒「鏡山」を復刻し、少量生産・品質重視の新しい鏡山を送り出しております。 | ||||||||||||
 少量生産、品質重視、小江戸川越が誇る伝統の銘酒復刻 |
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- 米本来の旨みを存分に味わえる酒 -
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１．品質は第一の少量仕込に限る。 |
鏡山の仕込みタンクは全国鑑評会などに出品する時などに使われる小さなタンクだけで酒造りをしております。 純米酒や吟醸酒などの手頃な酒の場合には生産効率・コスト軽減の為に大きなタンクで量産するのが常ですが、弊社では純米酒も高級大吟醸と同等の仕込み量で醸しております。必要とする製造日数は大きなタンクでも小さなタンクでも同じですが味や香りには絶大な差が生じてきます。しかし、小さな仕込み故に搾り出された酒は製造コストがかる上、生産量が少なくなり蔵元泣かせです。鏡山の仕込みタンク1本から生成できる酒の量は1升瓶に換算すると600本弱です。 |
■其の弐 麹は丁寧に箱麹・蓋麹に限る！
酒造りで大事な事は「1麹 2 3造り」と古くから言われている格言の如く麹造りが要になってきます。麹造りは麹温度や湿度調整などの作業が昼夜を問わず常時に渡り品質管理を行わなければなりません。蔵人の根気・体力・情熱が必要となるわけです。 しかし現代の酒造りでは人件費や仕事量の負担を減らす為に「自動機械製麹機」「天幕式製麹機」などの機械に頼った麹造りが主流となっております。機械による麹造りを非難する訳ではありませんが、鏡山では手頃な酒から高級大吟醸まで全ての麹を「箱麹法」「蓋麹法」といわれる完全手作業の麹造りを行っております。徹底した職人の技能により酵素力価が強い麹」を作り上げます。 4月まで休日も無く寝不足となり体力の限界に達するので麹担当者の負担は計り知れません。 |
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■其の参 醪は袋による上槽に限る！
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醪（もろみ）とはタンク内で醗酵している酒の事です。皆さんもテレビなどで見たことがあるかと思います。醗酵が終盤になり、目標としている酒の品質になると醪を酒と酒粕に分離させる作業があります。この作業を上槽といいます。 一般的には「自動圧搾機」通称ヤブタといわれる機械的な圧力をかけて上槽を行います。しかし、本来ならば酒粕に留めておきたい雑味なども強い圧力によって搾られた酒に流れ出してしまう事も多く感じとれます。「自動圧搾機」で搾られた酒粕は薄い板状になっています。 鏡山では酒袋といわれる布製の袋に醪を入れて槽（ふね）といわれる容器に積み重ねて搾る「槽搾り」、若しくは酒袋を吊り上げてポタポタと雫になった酒を集める「袋吊り搾り」により上槽をしていおります。過剰な圧力がどちらの上槽でも加わらない為に酒も美味しくなります。また、酒粕も柔らかく酒を多く含み美味しいと評判を頂いております。この場合の酒粕は機械で搾った時の板状とは異なり露骨な形状をしております。 |
■其の四 火入れの際は「瓶火入れ」に限る！
| 日本酒には「火入れ」といわえる加熱殺菌を施した酒と、「火入れ」の過程を施さない非加熱の生酒の2種があります。火入れの工程は酒の殺菌・酵母、酵素の動きを停止する役割があります。酒売場で冷蔵に並べられている酒は生酒（要冷蔵と記載されている）、常温で売られている酒は火入れを施された酒です。 この項目で記載されている内容は「火入れ」を施した酒の加熱殺菌法が記載されています。 一般的には63〜65℃の温度まで加熱した酒を瓶に充填する「熱酒瓶詰め法」といわれる火入れ工程が行われています。この火入れ法は人手と時間がかからないメリットがありますが、加熱温度が変動しやすく過剰に酒が高温になったり、旨みや香りが飛んでしまい品質を劣化させてしまう事があります。 鏡山では「瓶燗法」といわれる瓶内火入れを全ての鏡山商品に行っております。この火入れ方法は酒を加熱せずに生のまま瓶詰めを行った後に1本づつ丁寧に瓶ごと湯煎させる事により火入れをする方法です。栓が打たれているので旨み・香りを逃すことなく瓶内に留まらせる事が出来ます。時間と体力を要する作業で腰の負担が著しく弊社蔵人はヘルニア気味です。 その他にも、米本来の旨みを十分に引き出す為に通常2回行われる濾過の工程を1回も行っておりません。酒を瓶に充填させる際には仕込みタンク内で滓をゆっくりと沈殿させてから瓶に詰めております。よって瓶底に滓（おり）といわれる米からなる微粒な粕などが沈殿する場合があります。 また、活性炭濾過といわれる炭素粒子を用いた工程も行っておりません。その為に鏡山の酒は酒本来の色である薄い山吹色をしております。 |
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■まとめ
| 鏡山約束事 其の壱〜四までに書かれている内容は全国のほとんどの蔵が鑑評会出品用大吟醸などの高級酒には当たり前に行っている造り方です。鏡山では手頃な酒だろうが高級大吟醸であろうが旨い酒を造るために行われている「当たり前」の手作業工程を全ての鏡山清酒に施す。これが私達鏡山のスピリットなのです。この様な手間のかかる昔ながらの手作業を施している為に皆様からの需要に対してお応えしきれずに申し訳御座いません。ご理解の程、宜しくお願い申し上げます。 |  |
〜 酒処埼玉 〜
埼玉県には荒川と利根川という2つの大河が流れており、河川の面積の割合が全国１位という「川の国」なのです。環境省が2008年に行われた北海道洞爺湖サミットにちなみ、「平成の名水百選」を選定しました。埼玉県からは全国でも最多タイの４カ所が選定されました。いずれも地域の生活に溶け込んでいる清らかな地下水や湧水です。埼玉の名水100選の中で最も東京に近い水は朝霞市にあります。日本酒と言えば兵庫や京都、新潟、秋田、北海道などの日本酒が有名ですが、実は埼玉は隠れた清酒王国なのです。徳川家康が江戸幕府を開いて以降、地域開発と共に酒造りも栄えていきました。埼玉には３５もの酒造会社があり、今年の全国新酒鑑評会でも関東では最多の８点が金賞を受賞し、毎年優秀な成績をおさめています。味、香りなどの「質」において全国でトップクラスだと言われています。また埼玉は、関東信越エリアでは新潟県に次いで2位、全国７位の生産量を誇ります。全体的に埼玉の水は軟水のため酒質はやわらかく、口当たりの良いまろやかな酒ができます。地酒はその土地の文化と歴史。様々な酒蔵のこだわりの味を飲み比べてみるのも楽しいものです。